Soledad Aller.
“La fermentación es vida en ausencia de aire”. Las levaduras realizan una respiración anaeróbica, este es el nacimiento de esta sentencia.
En esta semana me han indicado varios viticultores de la zona, que les ha quedado el vino con un exceso de azúcar residual.
Este defecto se produce cuando una de las fermentaciones es detenida antes de su finalización natural, cabe indicar que el vino pasa por varias fermentaciones a lo largo de su evolución , e incluso una vez en la botella, como es el caso de los vinos espumosos, continua esta evolución.
Existen dos fermentaciones, primaria( dura entre 5 y 14 días) y secundaria, la cual tiene una duración entre 5 y 10 días.
Las fermentaciones, en el caso de vinos cosecheros, donde los medios de control de las continuas reacciones químicas no son guiados por el ser humano, y todo el ritual se produce de una forma tan “espontánea”;puede suceder que en la trasiega (la limpieza del vino), se produzca en el momento inadecuado , con la consiguiente detención del proceso químico que nuestro producto necesitara para llegar a un buen final, o a un final no defectuoso.
Como prácticamente todo en esta vida, este defecto tiene solución, hay que reiniciar la fermentación para que la vida del vino siga su curso , y evolución. Para ello le añadiremos levaduras secas activas. En cualquier tienda de productos enológicos se pueden adquirir, tienen que ser levaduras de la subespecie de bayanus.
Es muy importante que se eche una dosis equivalente a 60-70 gramos de esta levadura por barrica o pitarra, y comenzaría de nuevo el ritual.
El vino nos muestra continuamente un mundo nuevo, aeróbico y anaeróbico, ya lo dijo Jorge Luis Borges “Vino enséñame el arte de ver mi propia historia, como si ésta ya fuera ceniza en la memoria”.
me gusta la solucion al problema de fermentacion que tambien me ha ocurrido este año