La primera pregunta parece obligada, ¿qué balance hace de su primer año al frente del Consejo? ¿Ha cambiado algo de forma sustancial o sigue la línea del malogrado Pascual Herrera?
Yo dije desde el primer momento que no haría lo mismo porque somos dos personas totalmente distintas de formación. Me dedicaría mucho más a motivar a las bodegas y hacer más labor comercial. Cigales es una DO que tiene todo: calidad, buenos precios, condiciones extraordinarias de viñedo, de los más antiguos en Castilla y León; pero le falta mucha presencia en varios sitios, a pesar de que las bodegas de Cigales han obtenido premios allá donde han concurrido. Esa fue mi idea al aceptar. Algunos de esos objetivos no se están cumpliendo hasta ahora porque somos una DO muy pequeña. Hay ocho o diez bodegas de Rueda que son más grandes en número de contraetiquetas que todo Cigales. Si pensamos en Ribera o Rueda… Pero podemos competir con todos en calidad y trataremos de hacerlo efectivo con los pocos recursos económicos que tenemos.
En este tiempo, ¿cómo han evolucionado tanto la superficie como la producción de uva y vino?
No ha habido superficie nueva. Seguimos en cerca de las 2.000 hectáreas y tocamos madera para que siga. Con las que hay, bien utilizadas, daría de sobra. La producción depende mucho de la meteorología. Pero una cosa es la producción total y otra la de vino certificado, porque en Cigales se vende mucho a granel, que supone en torno a un 40 por ciento de la producción. No obstante, si llegan bodegas nuevas y apuestan por hacer sería estupendo. Mucho de lo que se ha arrancado y no se usa tienen el terreno libre. Un terreno fantástico que se encuentra en la mitad de Ribera y Toro, próximos a los climas del Duero y el Pisuerga, suelo de aluvión y horas de sol, que tenemos más que Ribera pero menos que Toro.
Uno de los debates actuales en España es primar la cantidad o calidad. ¿Hacia donde se dirige Cigales? ¿Es partidario el Consejo de plantar más viñedo?
En el momento que se hacen grandes cantidades y se plantan cepas nuevas, éstas tardan muchos años en ofrecer calidad. Encontrar cepas de menos de 30 años en Cigales es muy difícil; encontrar cepas de más de 30 años en Ribera del Duero también es difícil, a excepción de las grandes bodegas y clásicas. Intentan atajar en poco tiempo y eso redunda en la calidad. El pasado año en el Concurso Mundial de Bruselas, una cata a ciegas, los tintos de Cigales obtuvieron dos Grandes Oro (más de 96 puntos) y Ribera, uno. Esto no quiere decir que sean peores, sino que es fácil demostrar los vinos de gran calidad.
Aunque existe una apuesta por el vino tinto, está claro que la producción de la DO se dirige al rosado. ¿Cómo se comporta actualmente su consumo? ¿Aumenta o se reduce? ¿Es achacable a una cuestión cultural?
Es una cuestión de modas. Y en este momento el rosado está de moda. El año pasado la producción de tinto en Cigales era superior al rosado, un 50 por ciento frente a un 45 de rosado y un cinco de blanco. Pero este año el rosado ha vuelto a liderarlo. Tuvimos un crecimiento muy grande en producción de rosado, que ha crecido entre un 12 y 15 por ciento en contraetiquetas. En Cigales se hacen rosados muy modernos. Una de las medidas que hemos hecho en este año era darle más protagonismo a los tintos, porque rosados con esta calidad hay en muchos sitios y del mismo precio, pero entre los tintos, un crianza de Ribera o Rioja vale un 40 por ciento más, pero la calidad puede ser incluso superior en Cigales. Tenemos una gran apuesta. Se ha hecho una cata de tintos en Madrid y fue una sorpresa para muchos, también en precios.
Parece que se empieza a hablar de una modificación de la OCM del Vino. ¿Cómo puede afectarles a ustedes?
Yo creo que no se hará. Somos miembros de la Directiva CECRU, una asociación de consejos reguladores, y estamos en una dirección desconocida por la lentitud de la Comisión Europea. Quieren incluir en las etiquetas una información, casi casi como una magdalena, que incluya todos los elementos naturales que lleve. Hay un poco de alarma, pero se está pensando en que en lugar de figurar en la contraetiqueta, que sería farragosa, se haga un QR o código de barras. Añadirían el consumo de calorías en el consumo de vino, que tampoco sería algo tan malo, porque un vaso de vino tiene muchísimas menos calorías que una tónica. Afectará a todo tipo de bebidas.
En otras DO ha existido polémica por la categorización de viñedos singulares. ¿Se adivina en Cigales una situación similar? ¿Hay que promover la defensa de este tipo de viñedos?
No sería muy difícil hacerlo e ir a vinos de pago, algo que ya se permite. De hecho, muchas de las nuevas marcas de las bodegas van en ese sentido, hacer una marca sobre una parcela concreta de su explotación. Esto es bueno, clarifica, va en la idea de los ‘chateau’, territorios pequeños que tienen especial singularidad.
¿Cómo se presenta la campaña 2018 en relación con un año de helada, sequía tan pronunciada y que ahora llegan las intensas lluvias?
En Cigales afectó principalmente la sequía. En lo que va de 2018 ha llovido más que en todo 2017. Pero ha sido una lluvia buena, no ha arrastrado. Hemos tenido una baja del 30 por ciento de producción en relación al año anterior, que había sido excepcional, pero respecto a un año medio, la caída es de un 17 por ciento. Creemos que donde habrá más déficit será en el vino a granel que en los de calidad, que se situarán en la línea del pasado año, tal y como señalan las contraetiquetas.
¿Cuál es el precio medio de la uva en Cigales? ¿Existen problemáticas al respecto?
Tenemos una uva excesivamente barata. Un viticultor debe hacerse valer más y hay que subir el precio. Este año se ha elevado un poco el precio del vino, debido a la menor producción. Debemos luchar por que la subida se traslade al viticultor, que es el eslabón más débil. Se están dando pasos para contratos multinanuales. La uva debe valer más porque es muy buena. Hablamos de cantidades que oscilan entre los 40 y 45 céntimos el kilo y otros que han podido vender a 80, pero son cantidades pequeñas en relación, por ejemplo, con la Ribera.
Actualmente, ¿cuales son los principales mercados de la DO?
Los principales mercados son Madrid y el norte de España. Solo un 30 por ciento sale de Castilla y León. La exportación ronda el siete por ciento, principalmente a países terceros de Europa y México. Hay una apuesta del Consejo por incrementar la salida al exterior, pero las bodegas no tienen una cantidad excesiva para ello. Si haces una misión a México y de repente alguien te pide 100.000 botellas, muy pocas pueden hacer frente porque tienen que satisfacer a sus clientes nacionales. Algunas bodegas están en esa dirección, pero de forma individual.
¿Supone ese tamaño de las bodegas un hándicap para su expansión o ese no es el objetivo?
Hay que ser realistas y centrarse en las posibilidades que tenemos. Estamos hablando de 4,2 millones contraetiquetas. Nuestro mercado es pequeño. A nada que se esfuerce en los mercados que ya conoces puedes conseguir cosas y el hecho de exportar supone contar con gente preparada en comercio exterior, que sepa idiomas y otras cuestiones a las que no todas las bodegas pueden acceder.
¿Considera necesario crear una marca paraguas a nivel regional o de España, tipo Tierra de Sabor?
Yo creo que no es necesario. Incluso, la marca de garantía de Vinos de la Tierra de Castilla y León que existe actualmente no me agrada, porque es una especie de cajón de sastre. Algunas bodegas tienen que acudir a esa garantía para hacer un vino que no les permite su consejo regulador, como sucede con los ecológicos, que pueden ser de calidad, pero no los acepta Cigales. Se mistifica todo, porque hay bodegas que hacen vino con uvas de otra DO. En Cigales se han llegado a hacer ocho millones de kilos de uva, una parte importante a granel, y se elaboran en otras partes como Vino de la Tierra.
Cigales es uno de las DO con una ruta del vino, ¿considera esencial el enoturismo para promocionar de la mano el vino y su contexto?
La Ruta del Vino de Cigales está todavía en mantillas y quedan muchas cosas por hacer, sobre todo la unión del entorno con el vino, que muchas veces no es tan profunda como debería; es decir, hay establecimientos de la Ruta con una oferta de vinos de Cigales más bien pobre y no apuestan excesivamente. Haría falta más establecimientos. Pero hay apuestas importantes, como el ‘tren del vino’ de la Diputación de Valladolid, con gente que llegará de Madrid. Nosotros estamos al lado y nos podemos beneficiar, al contrario de otros puntos que están a una hora. Ello le puede dar un empujón al enoturismo. Y además, no todas las bodegas se han involucrado. Me duele especialmente el caso de algunas de ellas porque tienen extraordinarias características para mostrarse y prefieren dejarlo de lado. El Consejo ayudará a la Ruta en lo que pueda.
¿Cigales necesita ser más Cigales?
(Risas) Una cosa es predicar y otra es dar trigo. Me gustaría que apareciese más la palabra ‘clarete’, una vez que la UE ya ha levantado la prohibición. Es un signo de identidad y competiríamos de forma distinta con otros rosados. Es una palabra que deberíamos recuperar.
Usted también preside la Academia de Gastronomía de Castilla y León. ¿Podemos presumir de calidad alimentaria? ¿Qué destacaría de la cocina regional?
Tenemos la despensa más singular de Europa, en calidad y cantidad, por diversidad de climas, con montaña, ríos, meseta, cerros, bosques… todo ello comporta una gran de productos extraordinaria. Destacan las legumbres, que tenemos el 92 por ciento de todas las que tienen marchamo de calidad; cereal, hortalizas, productos lácteos… y ahora empiezan las frutas en El Bierzo, Valle de Caderechas. Sin olvidar la carne, el lechazo, el cochinillo, la ternera, con productos estupendos y diversos. Y por supuesto el pan de calidad de Valladolid, que se hace con una harina de Zamora.
¿Prefiere la receta de la abuela o el maridaje y la experimentación de los cocineros actuales?
No se inventa nada en cocina desde el Renacimiento. Solo un aspecto ha transformado la cocina: el dominio del frío, que ha cambiado las texturas gracias al nitrógeno, espumas…, porque el calor siempre se ha controlado. Me gusta la cocina de la abuela hecha con cocineros bien formados y que sepan manejar todo tipo de técnicas. La cocina de la abuela es la cocina en mayúsculas, lo demás son apuestas absurdas. El nivel de cocina en Castilla y León ha bajado en últimos años porque se les ha olvidado un poco lo tradicional, pero tienen una formación en técnicas increíble. Esto está empezando a cambiar gracias al Bulli, la gran revolución, que a pesar de haber muerto ahora se dedica a otras cosas. Ahora, los chicos no se fijan tanto en escenificaciones, sino en tomar la cocina de la abuela, darle una vuelta, presentarla de otra forma y que sepa igual. Esa es para mí la cocina buena: un cocido con el 60 por ciento menos de grasa y el mismo sabor. Tenemos los mismos ingredientes materiales y humanos para que esa cocina sea un espejo.
